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lunedì 10 dicembre 2012

Pesto alla ligure - vegan


Divagazione: il basilico (in genovese baxaico e si pronuncia basgiæcò)

deriva il suo nome dal latino Basilicum e dal greco Basilikos (pianta del Re).

Tulsi è il suo nome indiano, terra da cui proviene e dove è considerato Sacro.
Trova impiego nella medicina Ayurvedica e nei riti propiziatori il benessere della famiglia.
Favorisce la digestione ed è un ottimo rimedio contro mal di stomaco e nausea (non utilizzare in gravidanza), posto davanti le finestre aperte in estate contribuisce a tenere lontani gli insetti, le foglie strofinate sulla pelle ne leniscono le punture.

Premessa: nella ricetta sotto, essendo vegan, ho sostituito il pargmigiano nella proporzione 100 gr e pecorino romano 50 gr con noci e mandorle (se si mettono solo noci 150 gr il sapore risulta più forte)

Resa: tre barattoli (foto sopra) più un mezzo delle stesse dimensioni

Ingredienti:
500 gr di basico
100 gr di noci sgusciate
200 ml olio evo
70 gr di pinoli sgusciati
50 gr di mandorle, sgusciate e spellate (facoltative, si possono usare solo noci )
sale q.b.



Attrezzi:
bilancia per alimenti, tritatutto per solidi, ciotola, barattoli di vetro e coperchi, spatola, canovacci

Preparazione:
stendere alcuni canovacci su un piano;
lavare delicatamente le foglie di basilico;
adagiarle sui canovacci  tamponarle delicatamente con altri canovacci;
lavare, sciacquare e asciugare accuratamente i barattoli di vetro;
tritare pinoli, noci, mandorle e mettere da parte;
tritare grossolanamente una manciata di foglie di basilico;
aggiungere al basilico tritato un pizzico di sale ed una manciata di composto pinoli, noci, mandorle;
proseguire e tritare finemente il composto basilico, sale, pinoli, noci, mandorle;
trasferire nella ciotola;
aggiungere un po' di olio;
continuare sino ad esaurimento degli ingredienti;
regolare di olio per ottenere un composto cremoso ma denso;
sistemare nei barattoli sino a 1/2 cm sotto l'abbocco dei tappi;
coprire con olio;
chiudere i barattoli;
conservare in frigo se si consuma entro 2 giorni, altrimenti in freezer circa 6 mesi.




Tratto da: ricetta di casa

Note di redazione: per il pesto alla genovese occorre il basilico D.O.P. di Prà che ha foglie piccole di colore vede chiaro.
Se nella zona in cui abitate per vari motivi, clima, acqua, composizione del terreno il basilico ha sapore di menta non disperate avete ben due alternative per eliminare il retrogusto, mia madre preferisce la prima io la seconda:
- prima soluzione: aggiungete qualche foglia di prezzemolo mentre tritate il basilico
- seconda soluzione: in una pentola ampia fate bollire dell'acqua, armati di schiumarola, tuffate poche foglie di basilico nell'acqua e ritiratele subito (non devono cuocere solo scottarsi qualche secondo) proseguite fino a terminare il basilico, man mano stendetelo sul canovaccio e tamponatelo.

Probabilmente se non abitate vicino ad un coltivatore (foto sotto dal balcone) reperirete il basilico in mazzetti, calcolatene 1 medio per commensale (vedi foto sopra) (dal coltivatore per 500 gr di foglie ho pagato € 5,00).

Non ho usato aglio perchè non mi piace e perchè favorisce la fermentazione del pesto compromettendo la conservazione, se lo gradite aggiungetelo spremuto fresco al momento dell'utilizzo.
Ho visto in giro consigli d'impiego che mi hanno fatto inorridire, vi scongiuro, il pesto non si cuoce né si scalda.
Se intendete congelarlo porzionatelo e scongelatelo per tempo, o con il calore del vapore della pasta in cottura, grazie.

P.s. nelle foto le noci non ci sono le avevo finite, sono corsa a comprarle ma ho dimenticato la foto; appena avrò un po' di tempo vi posto la ricetta tradizionale con il mortaio.

1 commento:

  1. Prendo atto che mi è impazzito il blog ed autonomamente ha ri-pubblicato, come nuova, la ricetta del pesto! Mah i misteri della tecnologia o velato messaggio (FFFAAAMMMEEEEEEEE!!!)

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