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martedì 18 aprile 2017

Pastiera Napoletana - rielaborazione vegan

Ingredienti:
PASTA FROLLA:
300 gr. farina 1 (semi integrale)
90 gr. zucchero canna
4 gr. cremor tartaro (1 cucchiaino da tea colmo)
1 cucchiaino (da tea) scarso curcuma
1 pizzico sale
1 cucchiaino (da tea) colmo di scorza di limone grattugiata
130 gr. latte di mandorle
70 gr. olio di mais
FARCITURA:
300 gr. grano (cotto) per pastiera
250 ml latte di mandorle
1 cucchiaino (da tea) scarso curcuma
1 cucchiaino (da tea) colmo di scorza di limone grattugiata
1 cucchiaino (da tea) colmo di scorza di arancia grattugiata
1 pizzico sale
1/2 tazzina (da caffè) acqua di fiori d'arancio
190 gr. yogurt soia bianco dolce scolato
130 gr. tofu

Attrezzi:
bilancia per alimenti, dosa liquidi, robot da cucina (o planetaria o olio di gomito), ciotole e ciotoline, cucchiai e cucchiaini, coltelli e coltellini, mixer tritatutto, carta da forno, pellicola, foglio di alluminio alimentare, tortiera monouso per crostata a bordi alti base diam. 24 bordo diam. 28, matterello, casseruola, tovagliolo capiente ben pulito da residui di detersivo

Preparazione:
- se avete la possibilità preparate la pastiera il giorno precedente il consumo i sapori e le consistenze avranno così modo di amalgamarsi al meglio;
- se non lo avete già pronto, ponete 400 gr circa di yogurt bianco dolce in un tovagliolo chiudetelo a mo' di fagotto e ponetelo in una ciotola facendo attenzione che non tocchi il fondo, eliminate il siero che colerà, affinché il fagotto non vi rimanga immerso. (occorrono circa 8 ore);
- PS potete sostituire lo yogurt con il tofu e viceversa sarà sufficiente che la quantità totale sia gr. 320;
- preriscaldate il forno in modalità statica alla temperatura di 180°;
Preparazione farcitura:
- frullate il tofu sino ad ottenere una consistenza cremosa trasferitelo in una ciotola ed incorporate lo yogurt scolato e l'acqua di fiori d'arancio;
- ponete il grano nella casseruola aggiungete, zucchero, curcuma, scorza di limone ed arancia, sale, latte di mandorla, stemperate e cuocete a fuoco moderato/medio per circa 15 minuti, controllando e mescolando frequentemente, fino ad ottenere una consistenza cremosa ma densa (vedasi foto sotto);

- ritirate dal fuoco e lasciate intiepidire; 
- incorporate il mix tofu/yogurt/acqua fiori arancio;

Preparazione pasta frolla:
- miscelate farina, zucchero, lievito, curcuma, sale, scorza di limone; 
- trasferite nel robot da cucina ed aggiungete il latte di mandorle e l'olio;
- ottenuta una pasta granulosa estraetela dal robot ed affinatela impastandola ancora qualche secondo a mano;
- formate quindi una palla dell'impasto fasciatelo nella pellicola e ponetelo in frigo per 30 minuti circa;

Preparazione pastiera:

- ponete la pasta frolla tra due fogli di carta forno stendetela con il matterello allo spessore di 3-4 millimetri; 

- aiutandovi con la carta forno trasferite la frolla nella teglia, versatevi all'interno la farcitura e livellatela;
- ribordate la pasta frolla in eccesso (che sborda dalla teglia) ma non buttatela;

- rimpastate la pasta frolla rimasta e ristendetela fine, ricavate delle striscioline che utilizzerete per formare la tipica grigliatura della crostata;


- infornate al ripiano centrale dopo 40 minuti controllate la cottura (prova stecco: rimane umido ma deve essere pulito) se lo stecco risulterà privo di residui di crema la pastiera sarà pronta altrimenti proseguite la cottura (consiglio di proseguirla di 5-10 minuti per volta).

Note di redazione:
- Questa ricetta è tratta da: Pastiera Vegana di My Personal Trainer , Pastiera Napoletana Vegan Senza Glutine di Beauty Food Blog, quel che rimane della mia ricetta e tanta libera interpretazione (leggi ho dato un occhiata alle quantità per il resto ho stravolto quasi tutto).
- La ricetta della pastiera tradizionale prevede anche gli albumi montati a neve per rendere ancora più soffice il ripieno, non ho ritenuto di inserire sostituzione ma qualora lo desideriate potere inserire 3 cucchiai (da tavola) di acquafaba.
- Se come me SIETE FELICI POSSESSORI DI FORNO BRUCIA TUTTO (si é sempre lui) PRIMA DI INFORNARE formate una CUPOLA con un FOGLIO DI ALLUMINIO ALIMENTARE e ponetelo sulla CROSTATA a mo' di coperchio, trascorsi i primi 40 min. di cottura rimuovetelo (occhio alle mani usate la pinza da cucina od altra pinza improvvisata ad esempio cucchiaio e forchetta), in questo modo la cottura sarà uniforme dovrete però protrarla per totale un'ora circa.
- Un'idea in più! un bel raviolotto di pastiera stendete la pasta frolla avanzata allo spessore di 2 mm, ponete la farcitura in una parte della frolla quindi ripiegatevi sopra il bordo superiore, otterrete una forma a di semicerchio, premete bene i bordi per sigillarli e praticate dei fori con uno stecco, trasferite il raviolotto in una teglia foderata con carta forno lasciatelo rilassare almeno una decina di minuti quindi infornatelo e cuocete per circa 1/2 ora il risultato... 
ECCOLO...

per gentile concessione del Maritino