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martedì 9 aprile 2013

Farinata genovese - ricetta tradizionale


Ingredienti:
500 gr farina di ceci
1,5 lt di acqua
1 bicchiere di olio evo+olio evo per la teglia
1cucchiaino da tea di sale fine (regolatevi ad assaggio)
facoltativi:
pepe macinato
rosmarino tritato finemente
sale da spolverizzare

Tempi di preparazione:
1/2 ora per la preparazione
8/12 ore circa per il riposo
il tempo di cottura varia a seconda del forno e teglia utilizzati

Attrezzi:
teglia tonda grande bassa (testo), schiumarola, ciotola ampia, mestolo, bicchiere, cucchiaino da tea, cucchiaio di legno, dosa liquidi, bilancia per alimenti, frusta per alimenti, coperchio per ciotola, forno a legna (magari!!!, facoltativissimo), coltello lungo a lama liscia, paletta

Preparazione:
1) versare l'acqua nella ciotola, 
2) stemperare un po' alla volta la farina nell'acqua aiutandosi con la frusta per evitare la formazione di grumi,
3) terminata l'operazione sopra mescolare con cura, coprire e lasciare riposare per una notte
trascorso il tempo
ungere per bene la teglia,

(nelle friggitorie o fainotti si usa il "testo" la grande teglia di rame che una volta era foderata in stagno.*♥*)
N.B: non preparate più teglie insieme se non le infornate subito perché la farina tende a depositarsi ma attendete che sia pronta la farinata della teglia in forno e solo 1 minuto prima di sfornare, miscelare il composto con il mestolo e ripetere le operazioni 6, 7 e 8

accendere il forno, se avete il forno a legna beati voi, altrimenti  portare in temperatura 180/190° ventilato, 200° non ventilato,

4) scoprire l'impasto, rimuovere la schiuma formatasi in superficie con la schiumarola
5) incorporare olio e sale, con la frusta,
6) prelevare con il mestolo l'impasto e versare nella teglia dal centro verso il bordo,

7) coprire tutto il fondo della teglia con uno strato uniforme d'impasto per una spessore di circa 3/4 mm,
8) con movimenti a zig zag, dal bordo verso il centro, utilizzando il cucchiaio di legno, frammentare l'olio per ottenere le tipiche bolle,

porre in forno nel ripiano più alto a cuocere per circa 20 min si deve formare sopra la crosticina e bolle di colore dorato scuro (se necessario porre 1 minuto sotto il grill),
togliere la teglia dal forno e, mentre la farinata riposa qualche minuto a piacere spolverizzare di pepe, sale, rosmarino.

*♥* Nota del cuore: nonno Matteo e papà Andrea (in gioventù) erano ramai/stagnini.
Molti anni fà mi trovavo in una friggitoria del centro storico di Genova e, con il mio inglese stentato, cercavo di spiegare a Lynn, cugina americana da parte della nonna Giovanna (moglie di nonno Matteo e mamma di papà Andrea),  che il nonno realizzava a mano le teglie, il proprietario, che mi stava ascoltando, ci ha subito porto un vecchio testo, che era appeso, per farci vedere che era firmato proprio da nonno Matteo, ancora oggi mi commuovo al ricordo.

2 commenti:

  1. Ciao Maura! La farinata home-made.. ! Non ho ancora mai provato a farla, ho letto il procedimento, che tra l'altro hai spiegato con molta cura, come sempre.. credo che seguendo passo passo potrei farcela! Ho sempre un po' di timore reverenziale con le ricette locali, pesto, farinata.. non essendo del luogo.. ma sono una grande estimatrice di questi piatti!!! un bacione sempre bello venire a trovarti qui!!

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    1. Ciao Lucia grazie mille è sempre bello ricevere le tue visite! Figurati un po' se, brava ed esperta come sei, non ci riesci sono sicura che otterrai un ottimo risultato e, poi male che vada se non viene un granché si può sempre presentare come un fintouovo strapazzato :-) scherzi a parte è più macchinoso spiegare il procedimento che prepararla, gli imprescindibili sono solo i tempi di riposo e la rimozione della schiuma e soprattutto non essere felici possessori di un forno brucia tutto.
      Io invece ancore mi vergogno del penoso risultato che ho ottenuto con la no cheese cake, purtroppo contro la mia provata incapacità nulla hanno potuto neppure le tue premurosissime spiegazioni aggiuntive; mi toccherà inaugurare una sezione "cucina cosa non dovete fare se volete che vi riesca" ,-) Un bacione a presto

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