Verdure ripiene alla veg Mama's style (Ligure)

Ingredienti per 3-4:
10 zucchini medi
2 peperoni gialli
4 pomidoro  perini
2 cipolle grandi
pesto q.b. (o foglie di basilico fresco)
lievito alimentare in scaglie (facoltativo)
pangrattato
latte di soia
mollica di pane
olio evo q.b.
acqua per cottura
sale q.b.

Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 2,5 ore circa, incluso cottura

Attrezzi:
Pentola, scavino (facoltativo), tagliere, coltelli, cucchiai, placca da forno, ciotola

Preparazione: 
lavare e mondare le verdure;
bollire zucchini e cipolle per pochi minuti (non devono aflosciarsi);
sistemare le verdure bollite su un piano inclinato (vedi tagliere) ad asciugare 1/2 ora circa ;
tagliare a metà, verticalemente, tutte le vedure, escluso le cipolle e, svuotare della polpa;
tagliare il polo superiore delle cipolle (il tagli va praticato a cira 3/4 delle cipolle);
prelevare delicatamente con il cucchiaino gli strati interni delle cipolle (così si possono farcire tutti);
ammorbidire la mollica di pane nel latte e strizzare;
in una ciotola miscelare la polpa di zucchini e cipolle;
aggiungere la mollica, lo lievito, il pesto (o foglie di basilico spezzettate), sale (se occorre aggiungere un po' di pan grattato per dare consistenza al ripieno);
adagiare sulla placca da forno, spennellata di olio, le verdure svuotate (zucchini, peperoni, pomidoro, cipolle) farcire con il ripieno e spolverizzare con pan grattato;
irrorare con pochissimo olio le verdure ripiene;
infornare in forno elettrico ventilato preriscaldato a 170° (180° per forno a gas non ventilato);
cuocere per circa 30 minuti;
servire tiepide o temparatura ambiente

Liberamente tratto da: ricetta di mamma (veganizzata)

Note di redazione: si possono utilizzare anche altre verdure come melanzane e patate.
E se vi avanza del ripieno? Polpettine ovvio!
La colpa della scarsa riuscita della foto non è del maritino ma del fatto che preferisco, unica della famiglia, le verdure croccantissime tendenti al carbonizzato, il sapore, invece, è ottimo.