Pan veloce alla maniera di Misya - Quick quick bread Misya style

Ingredienti:	Ingredients:
500 gr. farina 00 bio 12 gr. lievito di birra fresco (1/2 cubo) 370 ml. acqua 1 cucchiaino sciroppo di riso 2 cucchiaini sale	500 gr. 00 organic flour 12 gr. fresh brewer's yeast (1/2 cube) 370 ml. water 1 teaspoon rice syrup 2 teaspoons salt

Attrezzi:	Tools:
Bilancia per alimenti, dosa liquidi, cucchiaio di legno e cucchiaino, setaccio, ciotole, pellicola da cucina, carta forno	Food scale, liquid dose, wooden spoon and teaspoon, sieve, bowls, kitchen film, baking paper

Preparazione:	Preparation:
intiepidite l’acqua; sbriciolate lo lievito in una ciotolina aggiugete lo sciroppo di riso, stemparate e mescolate il tutto con 50 ml. di acqua tiepida prelevata dal totale; setacciate la farina in una ciotola, con la mano formate un vuoto al centro;	warm the water; crumble the yeast in a small bowl, add the rice syrup, blend and mix together with 50 ml. of lukewarm water taken from the total; sift the flour into a bowl, with your hand form a void in the middle;

versate, al centro della farina, lo lievito sciolto e l’acqua; con il cucchiaio di legno mescolate brevemente l’impasto; incorporate il sale; spolverate l’impasto con un po’ di farina; coprite con la pellicola e lasciate lievitare per 1 ora e mezza ad una temperatura tra i 18 e 25 gradi;

pour the melted yeast and the water in the middle of the flour; with the wooden spoon, mix the dough briefly; incorporate the salt; sprinkle the dough with a little flour; cover with the film and leave to rise for 1 hour and a half at a temperature between 18 and 25 celsius degrees;

foderate la placca con la carta da forno e spolveratela di farina; pre-riscaldate il forno in modalità statica a 230 gradi;

line the dripping pan with baking paper and sprinkle with flour; pre-heat the oven in static mode at 230 celsius degrees;

terminata la lievitazione trasferite l’impasto sulla leccarda;

once the leavening has finished, transfer the dough to the dripping pan;

suddividete l’impasto in tre filoncini ed infornate per 25 minuti;

cut the dough into three loaves and bake for 25 minutes;

Note di redazione:

Editorial notes:

per questo ottimo pane veloce ho utilizzato la ricetta del: Pane veloce di Misya unica modifica che ho apportato è stato sostituire il cucchiaino di miele con il cucchiaino di sciroppo di riso così da rendere la ricetta vegana. Potete sostituire lo sciroppo di riso con la medesima quantità di zucchero di canna, panela, melassa di barbabietola, malto d’orzo, sciroppo d’acero, o  di agave quest’ultimo sviluppa meno sostanze zuccherine per cui occorre inserirne un po’ di più per ottenere la stessa lievitazione.

for this excellent fast bread I used the recipe of: Quick bread of Misya the only change I made was to replace the honey spoon with a teaspoon of rice syrup so as to make the vegan recipe. You can replace the rice syrup with the same amount of cane sugar, panela, beet molasses, barley malt, maple syrup, or agave syrup this last develops less sugary substances for which you need to insert a little more to obtain the same leavening.

Acquafaba (sostituto vegan dell'albume montato a neve)

Carissimi,
vi ricordate dell'acqua di cottura dei ceci che abbiamo tenuto da parte quando abbiamo preparato lo zimino?

Eccola qui travasata, sbattuta frustata e trasformata in una soffice spuma pronta per essere utilizzata come sostituto dell'albume d'uovo montato a neve per la preparazione di meringhe ed altri dolci/salati.

Ingredienti:
acqua di cottura dei ceci

Ingredienti aggiuntivi per preparazioni dolci:
zucchero a velo 
pizzico di sale 

Attrezzi:
colino, bilancia per alimenti, ciotola, frusta per dolci (meglio se elettrica), cucchiaio

Preparazione:
filtrate con un colino l'acqua di cottura dei ceci e riponetela in un contenitore in frigo (dura al massimo 2-3 gg);
prelevate dal contenitore la quantità d'acqua che vi occorre (è probabile che nel frattempo si sia trasformata in una sorta di gelatina acquosa);
ponete una ciotola (sufficientemente capiente) sulla bilancia e filtrate l'acqua con l'aiuto del colino aiutandovi con il cucchiaio;
quindi con l'ausilio della frusta per dolci cominciate a montare il liquido (inizialmente ho provato con la frusta a mano ed una ciotola grande, foto sotto);

dopo 20 minuti di frusta a mano la consistenza raggiunta era la seguente (foto sotto);

a questo punto mi sono arresa ed ho provato con la frusta elettrica temevo che, essendo molto veloce, smontasse tutto invece in 15 min l'acqua ha raggiunto la consistenza della foto di testa;

Note di redazione: 

Preparazione eseguita (quasi) secondo le indicazioni di: Bigodino.it Acquafaba: cos'è e come si prepara. 

In seguito ho scoperto che anche se dopo un po' tende a sgonfiarsi basta riprendere il composto e sbatterlo con la frusta per fargli riprendere la consistenza bella ferma.

Primo sal di soia e mandorle

Ingredienti:
1 lt di latte di soia
70 gr d mandorle pelate
2 cucchiaini (da tea) di agar-agar (cucchiaini generosi)
2 cucchiai (da minestra) di aceto bianco (di uva o di frutta varia)
sale q.b.

Attrezzi: 
pentole, pentolini e casseruoline, coperchio per pentola, bilancia da cucina, 2 tazzine da caffè, mixer tritatutto, schiumarola, cucchiai e cucchiaini, fascella (in questo caso occorre anche un telo) piccola coppa, pellicola da cucina.

mediamente facile (ci riesco io)

dipende se fate voi il latte, se no bastano 20 min max

dipende se fate voi il latte, se no 20 min+1 gg riposo 

Preparazione:
portare il latte quasi ad ebollizione, quando si formano le prime bollicine spegnete il fuoco versate nel latte i due cucchiai di aceto coprite con il coperchio e lasciate cagliare 15 minuti;

nel frattempo frullate finemente le mandorle;

fate bollire un po' d'acqua;

ponete l'agar-agar nella tazzina da caffè;

trascorsi i 15 minuti con la schiumarola trasferire la massa cagliata (scolandola quanto meglio potete) in una casseruola diam. 18/20 (se vi è ancora siero del caglio scolatelo);

aggiungete le mandorle tritate, il sale e l'agar-agar ed amalgamate, quindi aggiungete velocemente le due tazzine d'acqua calda ed amalgamate;

fate asciugare il composto a fuoco dolce per qualche minuto;

ritirate dal fuoco e lasciate intiepidire, quindi trasferite nella coppa e compattate (se usate una coppa di vetro, piegate qualche canovaccio appoggiatelo su un piano e con delicata energia battevi sopra la ciotola aiuta a compattare) quindi lisciate con il dorso di un cucchiaio di metallo  la superficie;

coprite con la pellicola a sfioro (cioè che copra il tutto ma toccando il formaggino) ponete in frigo per 24 ore;

con l'ausilio del manico di un cucchiaino distaccate un po' il formaggino dalla parete della coppa quindi appoggiatevi sopra un piattino di adeguate dimensioni e capovolgete, con calma fate scivolare il formaggino sul piatto.

Note di redazione: 
il procedimento per questo primo sale è un po' lungo se fate il latte voi 2 giorni dall'ammollo alla tavola, ma vi assicuro ne vale la pena, i miei onnivori lo hanno spazzolato in men che non si dica, sono stati molto gentili però me ne hanno lasciato una fettina da assaggiare 

Negli anni ho un po' modificato l'iter per la preparazione del latte, in estate metto la coppa dell'ammollo dei fagioli di soia in frigo ed ad ammollo terminato scolo la soia e la frullo direttamente nel mixer quindi la trasferisco nella pentola ed aggiungo l'acqua mescolando, quindi cuocio sino ad ebollizione e poi filtro.

Latte di avena

Ingredienti:
50 gr di fiocchi di avena
300 ml di acqua tiepida
600 ml di acqua a temperatura ambiente
1 pizzico sale 
1/2 cucchiaino (da tea) di polpa di vaniglia

Attrezzi:
bilancia per alimenti, dosa liquidi, frullatore, ciotola capiente, canovaccio, colino medie dimensioni, imbuto, bottiglia di vetro

facilissimo

nessuna (salvo un po di acqua tiepida)

 5 minuti + ammollo

Preparazione:

-ponete i fiocchi di avena nella ciotola e copriteli con i 300 ml di acqua tiepida coprite il tutto con il  canovaccio e lasciate in ammollo per circa 1/2 ora, se volete evitare l'untuosità dovuta al glutine che l'avena rilascia utilizzate acqua a temperatura ambiente, ma aumentate il tempo di ammollo ad un'ora o più (io a volte la dimentico in ammollo per 3/4 ore, non succede nulla di male);

-trasferite l'avena ammollata e l'acqua di ammollo nel frullatore;

-aggiungete gli altri 600 ml di acqua a temperatura ambiente e frullate;

-preparate la bottiglia appoggiandovi sopra l'imbuto su questo il colino ed adagiatevi sopra il canovaccio;

-trasferite nella bottiglia, filtrandolo, il latte frullato;

-ponete la bottiglia in frigo, pronto!

Il latte così preparato si mantiene in frigo 3/4 giorni.

Poiché la polpa che passa tende a depositarsi sul fondo della bottiglia, prima di utilizzarlo ricordatevi di agitare la bottiglia per rimiscelare il composto.

Quasi rigorosamente tratto da: la ricetta del B&B La Fossa

Note di redazione: l'avena è un' ottima fonte di carboidrati a lenta digestione per questo motivo non provoca forti picchi insulinici, e ricca di lisina utile a vegetariani e vegani per la formazione degli aminoacidi necessari alla formazione delle proteine (Fonte Greenme) è rinfrescante e coadiuva la digestione, benché contenga glutine è generalmente tollerata dai celiaci;

Gli errori (fatti e provati): se non volete ritrovarvi con una specie di budino gelatinoso, trattenetevi dal dare una bollita al latte prima di metterlo in frigo, se utilizzate il latte per la colazione non prolungate la cottura più di 1 o 2 minuti, il tempo di intiepidirlo, altrimenti come sopra ispessisce e vi ritrovate un budino gelatinoso.

Gnocchi di riso

Gnocchi di riso e patate ingredienti per 5/6 commensali:

300 gr di riso varietà vialone nano

165 gr (1) patata con buccia

150 gr di farina di riso

farina di riso per le mani ed il tavolo di lavoro

sale q.b. per la cottura

acqua q.b. per la cottura

Attrezzi:

bilancia per alimenti, dosa liquidi, scola pasta, schiaccia patate, mandolina (o forchetta)

Gnocchi di riso e prugne ingredienti per 3/4 commensali:

150 gr. di riso vialone nano

55 gr. (7) prugne secche denocciolate

100 gr. di farina di riso

farina di riso per le mani ed il tavolo di lavoro

sale q.b. per la cottura
acqua q.b. per la cottura

Attrezzi:

bilancia per alimenti, dosa liquidi, scola pasta, mixer tritatutto, mandolina (o forchetta)

mediamente facili

15 min dich. del produttore 12-16 min 

2 ore circa

Preparazione gnocchi di riso e patate:

• sbucciare la patata e tagliarla in tre fette verticali ed ognuna in 4 parti
• portare a bollore l’acqua salata ed immergervi il riso e la patata dalla ripresa del bollore far cuocere per 15 min (l’indicazione sulla confezione di quello che ho usato io è da 12 a 16 min)
• scolare e lasciare un po’ intiepidire

• spolverare il piano di lavoro con un po’ di farina di riso
• prelevare un po’ di riso e patate e schiacciarli con il passa patate
• ripetere fino ad esaurimento  degli ingredienti

• incorporare la farina fino a formare una palla molto consistente (se è il caso aumentare la farina)
• il composto risulta sempre un po’appiccicoso
• tagliare delle porzioni dalla palla e stenderle formando una sorta di cordone del diametro di circa un pollice
• tagliare il cordone ricavando dei tocchetti della lunghezza di circa 1 falange (per fare prima si può ripiegare il cordone a metà)

• terminata l’operazione rotolare i tocchetti tra i palmi delle mani per ottenere delle palline (si ottengono degli gnocchi più uniformi e rendono meglio in cottura rimanendo più compatti)
• con la mandolina o la forchetta formare gli gnocchi

• trasferire gli gnocchi  in un vassoio foderato di carta forno od un canovaccio spolverarli di farina di riso
• terminata l’operazione, se non si procede  subito con la cottura, fasciare tutto il vassoio con un canovaccio e chiuderlo in un sacchetto di plastica per non fare asciugare troppo gli gnocchi

• tuffare pochi gnocchi per  volta in abbondante acqua bollente già condita con poco sale ed olio (evita che si attacchino gli gnocchi)
• dalla ripresa dell’ebollizione sono pronti (al dente) un minuto dopo l’affioramento, per non schiacciare gli gnocchi conviene scolarli con la schiumarola

Preparazione gnocchi di riso e prugne:

• portare a bollore l’acqua salata ed immergervi il riso, dalla ripresa del bollore, far cuocere per 15 min (l’indicazione sulla confezione di quello che ho usato io è da 12 a 16 min)
• scolare e lasciare raffreddare

• inserire nel mixer tritatutto un po’ di farina di riso, un po’ di riso spolverare con un po’ di farina, 1 o 2 prugne tagliate in quarti spolverare ancora con un po’ di farina 

• frullare grossolanamente e trasferire in una ciotola capiente ripetere sino ad esaurimento ingredienti (rimarrà della farina che amalgameremo dopo)

• incorporare la farina fino a formare una palla molto consistente (se è il caso aumentare la farina)
• il composto risulta meno appiccicoso di quello fatto a tiepido con la patata

• tagliare delle porzioni dalla palla e stenderle formando una sorta di cordone del diametro di circa un pollice
• tagliare il cordone ricavando dei tocchetti della lunghezza di circa 1 falange (per fare prima si può ripiegare il cordone a metà)
• terminata l’operazione, rotolare i tocchetti tra i palmi delle mani per ottenere delle palline (si ottengono degli gnocchi più uniformi e rendono meglio in cottura rimanendo più compatti)

• tuffare pochi gnocchi per  volta in abbondante acqua bollente già condita con poco sale ed olio (evita che si attacchino gli gnocchi)
• dalla ripresa dell’ebollizione sono pronti (al dente) un minuto dopo l’affioramento, per non schiacciare gli gnocchi conviene scolarli con la schiumarola

Stress test e conclusioni:

• Ho prelevato un po’ di gnocchi (crudi) di entrambi  i tipi e ne ho messo una parte in frigo e l’altra nel freezer, il giorno seguente li ho ripresi e cotti il risultato è stato soddisfacente domani li riprendo e provo a cuocerli per vedere il risultato.
• Al di la della differenza tra patata e prugne gli gnocchi fatti con il riso lasciato raffreddare completamente e frullato con un po’ di farina ha dato come resa degli gnocchi più compatti.
• Gli gnocchi fatti con le palline hanno avuto una migliore resa in presentazione rispetto a quelli ricavati direttamente dai tocchetti.

Ringraziamenti:

per questa ricetta ringrazio nonna Ada che, trasferitasi con nonno Agnello al comando militare di Trieste, ha appreso e tramandato la ricetta a mamma Mariuccia (rispettivamente la nonna ed il nonno paterni e la mamma di Marco), nonché Maria, la mia mamma, che mi ha preziosamente aiutato a tradurre la ricetta tramandata da quantitativi ad occhio a ricetta con quantitativi pesati, ed anche La Balenina che cercava una ricetta per gli gnocchi nella quale fosse assente il glutine.

Note di redazione:

confesso che con questa ricetta mi sono un po' sentita ...sciur parun dalli belli braghi bianchi... ed anche un po' la little China girl di David Bowie.

La scelta del riso non è stata casuale ho utilizzato il vialone nano perché rende molto bene in questo tipo di preparazioni in quanto ha un alto quantitativo di amido che aiuta a legare, avendola a disposizione, si trova nei negozi di alimentari etnici, utilizzate la farina di riso glutinoso (a dispetto del nome non contiene glutine) per intenderci quella con cui i giapponesi preparano i deliziosi mochi.

Pan di spagna (vegan)

Ingredienti:
200 gr. farina 00 bio
130 gr. maizena 
1+1/2 bustina cremor tartaro
1 cucchiaino (da tea) scarso bicarbonato
1 pizzico sale fino
1/2 cucchiaino (da caffè) curcuma (facoltativo)
120 gr. zucchero di canna chiaro
120 gr burro vegetale
170 ml. latte di soia
1 limone buccia
2 cucchiaio (da minestra) aceto bianco

media

40-45 minuti

60 minuti

Attrezzi:
bilancia per alimenti, dosa liquidi, cucchiaio, carta da forno, ciotola, carta alluminio, frusta per dolci, robot da cucina, tortiera diam. 22., time da cucina, stecco lungo.

Preparazione:
preriscaldare il forno a 150° in modalità statica;
nel robot da cucina miscelate: farina, maizena, cremor tartaro, bicarbonato, quindi aggiungete il sale e la buccia grattugiata di limone;
nella ciotola (con l'ausilio di un cucchiaio prima e, della frusta appena il burro si sia ammorbidito) montate il burro con lo zucchero incorporando più aria possibile;
unite la crema di burro e zucchero alle farine e miscelate;
unite il latte poco per volta (potrebbe occorrerne un po' di più o di meno dipende dalla farina) fino ad ottenere una crema liscia e molto morbida;
aggiungete l'aceto e miscelate ulteriormente;
bagnate la carta forno, strizzatela e foderate la tortiera;
trasferite l'impasto nella tortiera;
solo se siete felici possessori di un forno brucia tutto coprite con carta d'alluminio;
ponete in forno nel ripiano centrale e fate cuocere per 40-45 minuti;
per controllare la cottura fate la prova stecco;
lasciate riposare a forno spento ancora 5 minuti e sfornate.

I grissini di Paola!

Fotografia di "Primo, non sprecare" I grissini di Paola 

Ingredienti per circa 80 grissini:
100 gr lievito madre appena rinfrescato
500 gr farina tipo 2 (bio semintegrale)
1 cucchiaino (da tea) colmo di sale
5 cucchiai (da tavola) olio evo
1 bicchiere d'acqua (circa)
1 cucchiaino (da tea) di malto d'orzo (bio)
semola o farina di mais q.b.

Attrezzi: bilancia per alimenti, cucchiai e cucchiaini, ciotole e ciotololine, bicchiere, macchina impastatrice

media

20 minuti per teglia

24 ore circa per l'impasto + 20 minuti di  cottura per ogni teglia

Preparazione:
trascorse le 24 ore necessarie per le varie fasi di lievitazione preriscaldate il forno a 200° in modalità statica e seguite la ricetta di Paola qui sotto:

Ricordo brevemente il procedimento del rinfresco del lievito madre e del successivo impasto, con il suggerimento degli orari: mi sembra un aiuto utile per organizzarsi meglio.

Fra le 15 e le 17: si impasta (io lo faccio direttamente nella planetaria, con la frusta a foglia) la quantità di lievito che è a riposo in frigo con altrettanto peso di farina Manitoba e metà peso di acqua, oltre mezzo cucchiaino di malto di riso (o orzo). L’impasto ottenuto (rinfrescato) si divide a metà, una parte si ripone nel suo contenitore, lo si conserva a temperatura ambiente per un’oretta e poi si mette in frigo, in alto, per il prossimo utilizzo. L’altra metà si lascia nell’impastatrice, semplicemente coperta, per almeno un paio d’ore. A quel punto sarà bella pronta per entrare in azione.

Dalle 19 fino a prima di andare a dormire: con il lievito già nella planetaria, io aggiungo sopra la farina, l’olio, il cucchiaino di malto, il sale (che così non tocca il lievito, altrimenti ne disturberebbe l’azione) e infine metà acqua. Aziono l’impastatrice e piano piano aggiungo altra acqua finchè l’impasto non è diventato bello morbido e sodo; ci vorranno cinque, sei minuti. A questo punto cambio la frusta, metto il gancio e continuo a impastare ancora per un minuto o due. Vedrete che la pasta si raccoglierà intorno al gancio, quindi è pronta: come al solito, deve essere morbida, ma non deve appiccicarsi alle mani.

Trasferisco l’impasto in una ciotola, lo copro con la pellicola o un coperchio in silicone, di modo da sigillarlo, e lo ripongo in frigo per tutta la notte.

La mattina dopo, con comodo, recupero l’impasto e faccio quello che fa Sonia: mi preparo una teglia coperta con la carta da forno, spalmo sopra la farina grossa, metto sopra il mio impasto al quale do, a questo punto, la forma di un filoncino, lo ungo con attenzione perché non deve assolutamente seccare, e lo lascio lievitare ancora qualche ora (anche fino alla sera) coperto da una ciotola, oppure dentro il forno spento.

L’organizzazione massima nel fare i grissini è richiesta al momento della cottura. Infatti, se guardate bene, i tempi di impasto e di lievitazione portano via davvero poco, sono gli intervalli ad essere lunghi. Ma negli intervalli possiamo fare quello che ci pare, entrare, uscire, andare a ballare,  perché la pasta lievita da sola, mica ha bisogno che stiamo a guardarla!  Al momento della cottura, invece, è necessario essere presenti e vigili, in quanto i grissini devono essere preparati al momento, stesi uno a uno nella teglia, ragionevolmente distanziati, e lasciati in forno per 20 minuti, non oltre sennò bruciano. E tutto questo procedimento deve essere ripetuto fino all’esaurimento della pasta, cioè per almeno cinque, sei, sette volte. Quindi, pensateci!Lasciatevi il giornale da leggere, due bottoni da cucire, la lista della spesa da stilare, o semplicemente armatevi di una buona lettura che vi renda lieta, e vigile, l’attesa fra un’infornata e l’altra.

Accendete per tempo il forno a 200 gradi. Preparate una teglia o la leccarda foderata con la carta forno. Prendete la pasta e, con un coltello ben affilato (io ho usato quello in ceramica) tagliate dalla parte più stretta una striscia di pasta larga circa un centimetro. Prendete la scriscia di pasta per le estremità e tiratela delicatamente fino alla larghezza della teglia – questo sarà già un grissino – appoggiatelo direttamente nella teglia. Se il grissino fosse troppo lungo, spezzatelo e, con il pezzo in esubero, farete un grissino più corto. Avendo unto la superficie della pasta, non è possibili reimpastare. E’ normale che, alla fine, nella teglia ci siano grissini lunghi e corti, com’è normale che i grissini siano molto irregolari, con parti più sottili e altre più spesse, ma è lì il bello, anzi il buono. Le parti sottili diventeranno belle croccanti e bruciacchiate, le altre più friabili.

Preparate una teglia, infornate, aspettate, ritirate, ripreparate, reinfornate … Io mi organizzo con due teglie, di modo che quando una è quasi pronta, allestisco la seconda. Anche quei pochi minuti ogni volta, alla fine, fanno la differenza.

Voglio tranquillizzarvi ancora, è davvero un lavoro facile, e il risultato è talmente buono! Il problema è che spariscono in un attimo perché è un vero piacere sgranocchiarli, in qualunque momento. Ma se avanzano, durano fragranti per giorni.

Variazioni sul tema: si possono insaporire esternamente passandoli nei semi di papavero, di sesamo o nella farina di mais a grana grossa, e internamente aggiungendo all’impasto olive tritate grossolanamente o cipolla tritata. In questo caso, vi verranno più corti e ciccioni.

Note di redazione: come facilmente avrete intuito, solo per l'impegno che occorre, la ricetta dei grissini è assolutamente al di fuori delle mie capacità, però mi affascinava molto l'dea di pubblicare una ricetta non comune come i grissini le cui potenzialità, "mea culpa", ho sempre molto sottovalutato, così ho colto al volo la generosità di mia cognata Paola nel preparare, scrivere, pubblicare e permettermi di ripubblicare la sua ricetta dei grissini.

La ricetta originale la trovate qui sotto, il link è nel titolo, poiché Paola non è vegana mi sono permessa solo piccolissime variazioni negli ingredienti. 
Mi permetto anche di suggerirvi un potenziale accompagnamento il Veg-robiolprino

Fedelmente tratta da: Primo, non sprecare I grissini di Paola che ringrazio infinitamente per avermi permesso di pubblicare la ricetta.

Prendetevi qualche minuto di tempo per visitare la ricetta originale di Paola dove troverete la storia della creazione dei grissini (nello specifico gli stirati torinesi) ed anche una bellissima foto del Salone degli specchi della reggia di Venaria Reale