Le Gâteau Basque e la disputa culinaria (gateau vegan)

Ingredienti per l'impasto:
300 gr farina bio tipo 0
190 gr burro di soia
150 gr zucchero di canna a velo*
1/2 sacchetto di cremor tartaro (8 gr)
2 cucchiai (da minestra) maizena
1 limone buccia grattugiata
1 pizzico sale
1 pizzico vaniglia in polvere
2 tazzine latte soia

Ingredienti per la crema:
100 ml latte soia
300 ml acqua250 ml panna di soia
100 gr zucchero canna chiaro
90 gr farina
10 gr maizena
50 gr mandorle
1 limone buccia grattugiata
1 pizzico curcuma (per il colore)

Ingredienti per la purea di ciliegie:
40 ciliegie
1 cucchiaio (svedese) di zucchero di canna
1/2 limone succo
3 cucchiai (da minestra) acqua

Attrezzi:
teglia del 24 (io non la ho ed ho usato quella da 28 per crostata con il fondo estraibile), cucchiai e cucchiaini, grattugia, ciotole, frullatore omogeneizzatore, robot da cucina, foglio di alluminio, pellicola da cucina, casseruole e pentolini, matterello

media, non è proprio facilissima

45 minuti

2,5 ore 

Preparazione pasta:

fate ammorbidire il burro di soia e tagliatelo a pezzettini;

omogeneizzate lo zucchero con la polvere di vaniglia (fino a renderlo impalpabile);

nel robot da cucina miscelate farina, cremor tartaro, zucchero, maizena, sale, buccia di limone (mix asciutto);

aggiungete ed incorporate il burro al mix asciutto, quidi incorporate, poco alla volta, il latte di soia (potrebbe occorervene meno dipende dall'umidità della farina);

formate una palla fasciatela nella pellicola e ponete in frigo 1 ora;

nel frattempo preparate crema e purea;

Preparazione crema:

frullate le mandorle finissime;

nella casseruola, miscelate zucchero, farina, maizena, polvere di mandorle, curcuma, buccia limone;

mescolando con la frusta, incorporate poco alla volta (per non creare grumi) il latte miscelato con l'acqua ;

ponete sul fuoco a cuocere, mescolando continuamente con la frusta, fate rassodare consistenza ferma;

ritirate dal fuoco ed incorporate la panna;

lasciate raffreddare;

Preparazione purea:

sciacquate le ciliegie;

tenete da parte una decina di ciliegie tagliate a metà e private del nocciolo, tagliate le restanti a quarti e privatele del nocciolo;

(i gambi non si buttano ma si utilizzano per un bel decotto drenante 2 gr di picciuoli infusi in 100 ml di acqua calda per 5 minuti si beve nell'arco della giornata)

ponete nella casseruola lo zucchero, l'acqua, il limone, le ciliegie tagliate in quarti e fate cuocere/restringere a fuoco dolce fino ad ottenere una purea non troppo fine;

lasciate raffreddare;

Assemblaggio e cottura:

riscaldate li forno (modalità statica) a 180°;

imburrate la tortiera;

riprendete la pasta dal frigo (sarà circa 725 gr) e dividetela in due parti una per il fondo di circa  2/3 dell'impasto e l'altra per il coperchio di circa 1/3 dell'impasto;

infarinando il piano di lavoro ed il matterello stendete la pasta per il fondo allo spessore di circa 1/2 cm (deve sbordare un po' dalla tortiera);

per stendere la pasta nella tortiera, aiutatevi avvolgendola sul matterello;

farcite con circa 1/2 crema, incorporate grossolanamente la purea di ciliegie, disponete le ciliegie tagliate a 1/2 e ricoprite con la restante crema;

stendete la pasta per il coperchio e coprite la farcia;

saldate i bordi;

pennellate con poco latte di soia;

con una forchetta formate la classica rigatura e bucherellate;

formate una cupola con la carta di alluminio ed infornate per 35 minuti;

trascorso il tempo scoprite e proseguite la cottura per altri 10 minuti;

fate dorare la superficie e lasciate riposare in forno spento altri 5 minuti;

sfornate, lasciate raffreddare e sformate.

Per dare il tempo ai sapori di armonizzarsi è utile preparare la torta con un po' di anticipo, se possibile il giorno precedente od il mattino per la sera.

Note di redazione: l'idea di questa torta nasce a marzo precisamente domenica 24, ed allora direte voi perché la pubblichi soltanto adesso, semplice perché marzo non è stagione di ciliegie.
Stavo girovagando per la rete quando mi sono imbattuta in questa ricetta ed allora ho poco elegantemente urlicchiato  al maritino che si trovava nell'altra stanza *conosci il gâteau basque?* come un lampo, con occhi bramosi ed un filo di bava, si è materializzato accanto al computer "siiii buonissimo è quello con le mandorle nell'impasto ed il ripieno di crema pasticcera anfff" ho continuato l'indagine *e... ti piace?*, "siii", *anche se ci sono la marmellata e le ciliegie nere?*, è seguita una smorfia di disgusto e secca risposta sdegnosa "nel gâteau basque non ci vanno marmellata e ciliegie, a Parigi lo mangiavo sempre e non ce le ho mai trovate altrimenti non mi sarebbe piaciuto! Cerca una ricetta francese e vedrai che non ci sono!"
e così ho fatto, infatti la ricetta è tratta e veganizzata da: La cuisine de Rosine.
Nel frattempo il maritino deluso si era nuovamente allontanato, così con tono mieloso ma sufficientemente alto per penetrare il suono della radio mi sono prodotta in un *amoreee, amoreeeee, ho trovato la ricetta francese (non è vegan)* neanche il tempo di dirlo che con uno spostamento d'aria degno di un piccolo tornado il maritino era nuovamente accanto al pc *in effetti hai ragione, un po' si, in Francia è diffusa la ricetta con crema pasticcera, ed un po' no la ricetta originale Basca risale al XVII secolo ed è ripiena di frutta*, *ma se ti preparo una via di mezzo, con crema e ciliegie in purea e pezzi la mangi?* "Mumble, mumble, siiiiiii si può fare"