Ingredienti per la sfoglia:
400 gr semola grano duro
140 gr. farina 1
300 ml. acqua
1 cucchiaio olio evo
1 pizzico sale
1 pizzico funghi secchi polverizzati
Ingredienti per il ripieno:
1150 gr. patate
140 gr. funghi cotti
100 gr. veg-robiolprino
300 gr di bietoline
1 scalogno
sale qb
acqua qb
olio qb
1 spolverata di noce moscata
1 spolverata di pepe
Attrezzi:
bilancia per alimenti, dosa liquidi, robot da cucina (o planetaria od olio di gomito), coltelli e coltellini, cucchiai e cucchiaini, ciotole e ciotoline, spianatoia o piano di lavoro, matterello o macchina per stendere la sfoglia, formina o rotella taglia/orla pasta, foglio di alluminio per uso alimentare, schiumarola.
quando raggiungeranno il punto di cottura ottimale scolateli con la shiumarola adagiateli nel piatto di portata conditeli con un po' di sugo;
proseguite così sino a termine della cottura.
Note di redazione:
per i ns. ravioli come condimento ho utilizzato la stessa ricetta del ripieno ho fatto soffriggere gli ingredienti con un po' d'olio e sfumato con poco brodo di dato (ricetta sotto in turchese);
a cottura terminata prima di ritirare dal fuoco ho aggiunto un po' di panna d'avena una grattugiata di noce moscata ed una molata di pepe.
400 gr semola grano duro
140 gr. farina 1
300 ml. acqua
1 cucchiaio olio evo
1 pizzico sale
1 pizzico funghi secchi polverizzati
Ingredienti per il ripieno:
1150 gr. patate
140 gr. funghi cotti
100 gr. veg-robiolprino
300 gr di bietoline
1 scalogno
sale qb
acqua qb
olio qb
1 spolverata di noce moscata
1 spolverata di pepe
Attrezzi:
bilancia per alimenti, dosa liquidi, robot da cucina (o planetaria od olio di gomito), coltelli e coltellini, cucchiai e cucchiaini, ciotole e ciotoline, spianatoia o piano di lavoro, matterello o macchina per stendere la sfoglia, formina o rotella taglia/orla pasta, foglio di alluminio per uso alimentare, schiumarola.
Preparazione sfoglia:
nel robot da cucina (o nella planetaria o sulla spianatoia, in questo caso aiutatevi con un setaccio) miscelate le due farine,i funghi polverizzati ed il sale;
aggiungete al mix di farine l'acqua e l'olio ed amalgamate il composto;
una volta amalgamato, per renderlo più fine, trasferite il composto sulla spianatoia ed impastatelo a mano ancora per 1 minuto circa;
modellate l'impasto a formare una palla, spolveratela di farina, fasciatela nel foglio d'alluminio e riponetela in frigo per circa ½ ora (in inverno potete saltare il frigo o ridurre la permanenza a 15 minuti)
Preparazione ripieno:
Ponete le patate con la buccia in una pentola copritele con l'acqua e bollitele per circa 40 min;
aiutandovi con la schiumarola scolatele a caldo e lasciatele intiepidire con la buccia quindi sbucciatele e schiacciatele (se possibile con lo schiaccia patate);
cuocete a vapore i funghi sino a quando saranno morbidi, una volta cotti poneteli su carta da forno ad intiepidire e ad eliminare l'umidità in eccesso;
tagliate i funghi a pezzettini le bietoline a striscioline ed aggiungeteli alle patate schiacciate, aggiungete il veg-robioprino, noce moscata, pepe, sale, olio (1 cucchiaino), acqua (se occorre) e miscelate per ottenere un composto morbido ma compatto;
fate riposare il ripieno per una 1/2 ora cosicché i sapori abbiano il tempo di amalgamarsi.
Composizione ravioli:
riprendete l'impasto prelevatene una fetta, avendo cura di mantenere coperto il restante per evitare che si asciughi eccessivamente;
con l'ausilio della macchina per la pasta stendetela allo spessore della posizione 5 o se preferite più fine posizione 6 (con il matterello stendetela allo spessore di 2-3 mm);
adagiate la sfoglia tirata sul piano di lavoro infarinato;
con il cucchiaino da tea porzionate l'impasto e disponetelo ad intervalli regolari al centro della metà inferiore della sfoglia tirata;
ripiegatevi sopra la parte superiore della sfoglia, con il dorso delle mani, premete l'impasto intorno al ripieno in modo da eliminare eventuali bolle d'aria e create lo spazio tra un raviolo e l'altro per praticare il taglio di separazione con la rotella o con la formina ;
per meglio far aderire i lembi della sfoglia inumiditela con un poco d'acqua, quindi pressate bene;
eliminate quanto più possible l'aria all'interno del raviolo e sigillate bene i lembi serve ad evitare che in fase di cottura i ravioli si aprano lasciando fuoriuscire il ripieno;
man mano che preparate i ravioli adagiateli in vassoi rifasciati con di carta forno spolverata di semola e farina;
terminato di preparare i ravioli se non li cucinate subito fasciate il/i vassoio/i che li contiene e poneteli in freezer, li potrete poi cucinare prelevandoli dal congelatore e tuffandoli in acqua bollente cui avrete aggiunto sale ed un goccino d'olio facendoli cuocere per circa 5 minuti (dipende dallo spessore della sfoglia, la prova cottura è l'assaggio);
non cuocete troppi ravioli insieme altrimenti rischiereste che si attacchino l'uno all'altro;quando raggiungeranno il punto di cottura ottimale scolateli con la shiumarola adagiateli nel piatto di portata conditeli con un po' di sugo;
proseguite così sino a termine della cottura.
Note di redazione:
per i ns. ravioli come condimento ho utilizzato la stessa ricetta del ripieno ho fatto soffriggere gli ingredienti con un po' d'olio e sfumato con poco brodo di dato (ricetta sotto in turchese);
a cottura terminata prima di ritirare dal fuoco ho aggiunto un po' di panna d'avena una grattugiata di noce moscata ed una molata di pepe.
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