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sabato 15 aprile 2017

Ravioli di funghi e patate

 Ingredienti per la sfoglia:
400 gr semola grano duro
140 gr. farina 1
300 ml. acqua
1 cucchiaio olio evo
1 pizzico sale
1 pizzico funghi secchi polverizzati

Ingredienti per il ripieno:
1150 gr. patate
140 gr. funghi cotti
100 gr. veg-robiolprino
300 gr di bietoline
1 scalogno
sale qb
acqua qb
olio qb
1 spolverata di noce moscata
spolverata di pepe

Attrezzi:
bilancia per alimenti, dosa liquidi, robot da cucina (o planetaria od olio di gomito), coltelli e coltellini, cucchiai e cucchiaini, ciotole e ciotoline, spianatoia o piano di lavoro, matterello o macchina per stendere la sfoglia, formina o rotella taglia/orla pasta, foglio di alluminio per uso alimentare, schiumarola. 
facile1/2 giornata

Preparazione sfoglia:
nel robot da cucina (o nella planetaria o sulla spianatoia, in questo caso aiutatevi con un setaccio) miscelate le due farine,i funghi polverizzati ed il sale; 
aggiungete al mix di farine l'acqua e l'olio ed amalgamate il composto; 
una volta amalgamato, per renderlo più fine, trasferite il composto sulla spianatoia ed impastatelo a mano ancora per 1 minuto circa;
modellate l'impasto a formare una palla, spolveratela di farina, fasciatela nel foglio d'alluminio e riponetela in frigo per circa ½ ora (in inverno potete saltare il frigo o ridurre la permanenza a 15 minuti)

Preparazione ripieno:
Ponete le patate con la buccia  in una pentola copritele con l'acqua e bollitele per circa 40 min;
aiutandovi con la schiumarola scolatele a caldo e lasciatele intiepidire con la buccia quindi sbucciatele e schiacciatele (se possibile con lo schiaccia patate);
cuocete a vapore i funghi sino a quando saranno morbidi, una volta cotti poneteli su carta da forno ad intiepidire e ad eliminare l'umidità in eccesso;
tagliate i funghi a pezzettini le bietoline a striscioline ed aggiungeteli alle patate schiacciate, aggiungete il veg-robioprino, noce moscata, pepe, sale, olio (1 cucchiaino), acqua (se occorre) e miscelate per ottenere un composto morbido ma compatto;
fate riposare il ripieno per una 1/2 ora cosicché i sapori abbiano il tempo di amalgamarsi.

Composizione ravioli:
riprendete l'impasto prelevatene una fetta, avendo cura di mantenere coperto il restante per evitare che si asciughi eccessivamente;
con l'ausilio della macchina per la pasta stendetela allo spessore della posizione 5 o se preferite più fine posizione 6 (con il matterello stendetela allo spessore di 2-3 mm);
adagiate la sfoglia tirata sul piano di lavoro infarinato;
con il cucchiaino da tea porzionate l'impasto e disponetelo ad intervalli regolari al centro della metà inferiore della sfoglia tirata;
ripiegatevi sopra la parte superiore della sfoglia, con il dorso delle mani, premete l'impasto intorno al ripieno in modo da eliminare eventuali bolle d'aria e create lo spazio tra un raviolo e l'altro per praticare il taglio di separazione con la rotella o con la formina ;
per meglio far aderire i lembi della sfoglia inumiditela con un poco d'acqua, quindi pressate bene;
eliminate quanto più possible l'aria all'interno del raviolo e sigillate bene i lembi serve ad evitare che in fase di cottura i ravioli si aprano lasciando fuoriuscire il ripieno;
man mano che preparate i ravioli adagiateli in vassoi rifasciati con di carta forno spolverata di semola e farina;
terminato di preparare i ravioli se non li cucinate subito fasciate il/i vassoio/i che li contiene e poneteli in freezer, li potrete poi cucinare prelevandoli dal congelatore e tuffandoli in acqua bollente cui avrete aggiunto sale ed un goccino d'olio  facendoli cuocere  per circa 5 minuti (dipende dallo spessore della sfoglia, la prova cottura è l'assaggio);
non cuocete troppi ravioli insieme altrimenti rischiereste che si attacchino l'uno all'altro;
quando raggiungeranno il punto di cottura ottimale scolateli con la shiumarola adagiateli nel piatto di portata conditeli con un po' di sugo;
proseguite così sino a termine della cottura.

Note di redazione:
per i ns. ravioli come condimento ho utilizzato la stessa ricetta del ripieno ho fatto soffriggere gli ingredienti con un po' d'olio e sfumato con poco brodo di dato (ricetta sotto in turchese); 
a cottura terminata prima di ritirare dal fuoco ho aggiunto un po' di panna d'avena una grattugiata di noce moscata ed una molata di pepe.

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