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lunedì 4 luglio 2016

Primo sal di soia e mandorle



Ingredienti:
1 lt di latte di soia
70 gr d mandorle pelate
2 cucchiaini (da tea) di agar-agar (cucchiaini generosi)
2 cucchiai (da minestra) di aceto bianco (di uva o di frutta varia)
sale q.b.

Attrezzi: 
pentole, pentolini e casseruoline, coperchio per pentola, bilancia da cucina, 2 tazzine da caffè, mixer tritatutto, schiumarola, cucchiai e cucchiaini, fascella (in questo caso occorre anche un telo) piccola coppa, pellicola da cucina.

mediamente facile (ci riesco io)

dipende se fate voi il latte, se no bastano 20 min max

dipende se fate voi il latte, se no 20 min+1 gg riposo 


Preparazione:
portare il latte quasi ad ebollizione, quando si formano le prime bollicine spegnete il fuoco versate nel latte i due cucchiai di aceto coprite con il coperchio e lasciate cagliare 15 minuti;

nel frattempo frullate finemente le mandorle;

fate bollire un po' d'acqua;

ponete l'agar-agar nella tazzina da caffè;

trascorsi i 15 minuti con la schiumarola trasferire la massa cagliata (scolandola quanto meglio potete) in una casseruola diam. 18/20 (se vi è ancora siero del caglio scolatelo);

aggiungete le mandorle tritate, il sale e l'agar-agar ed amalgamate, quindi aggiungete velocemente le due tazzine d'acqua calda ed amalgamate;

fate asciugare il composto a fuoco dolce per qualche minuto;

ritirate dal fuoco e lasciate intiepidire, quindi trasferite nella coppa e compattate (se usate una coppa di vetro, piegate qualche canovaccio appoggiatelo su un piano e con delicata energia battevi sopra la ciotola aiuta a compattare) quindi lisciate con il dorso di un cucchiaio di metallo  la superficie;

coprite con la pellicola a sfioro (cioè che copra il tutto ma toccando il formaggino) ponete in frigo per 24 ore;

con l'ausilio del manico di un cucchiaino distaccate un po' il formaggino dalla parete della coppa quindi appoggiatevi sopra un piattino di adeguate dimensioni e capovolgete, con calma fate scivolare il formaggino sul piatto.

Note di redazione: 
il procedimento per questo primo sale è un po' lungo se fate il latte voi 2 giorni dall'ammollo alla tavola, ma vi assicuro ne vale la pena, i miei onnivori lo hanno spazzolato in men che non si dica, sono stati molto gentili però me ne hanno lasciato una fettina da assaggiare 

Negli anni ho un po' modificato l'iter per la preparazione del latte, in estate metto la coppa dell'ammollo dei fagioli di soia in frigo ed ad ammollo terminato scolo la soia e la frullo direttamente nel mixer quindi la trasferisco nella pentola ed aggiungo l'acqua mescolando, quindi cuocio sino ad ebollizione e poi filtro.


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