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martedì 23 dicembre 2014

Panissa genovese


Ingredienti per 3/4 commensali:
250 gr farina di ceci
1 lt. di acqua
1 cucchiaino (da caffè) sale 
olio evo q.b.

Attrezzi:
bilancia per alimenti, dosa liquidi, cucchiai e cucchiaini, cucchiaio di legno, frusta (facoltativa), schiumarola (facoltativa), pentola (possibilmente con fondo spessorato e radiante), setaccio (o colino), timer, guanto o guantine da cucina, teglia o 4 piatti fondi, carta da cucina (facoltativa), pennello per alimenti, coltello, padella, pinze per alimenti, frullatore ad immersione per alimenti caldi (facoltativo)


facile

35-45 minuti

1 ora+eventuale frittura

Preparazione:
versate l'acqua a temperatura ambiente nella pentola, salatela e mescolate un attimo per amalgamare il sale;
aggiungete, poco per volta ed, a pioggia la farina di ceci aiutatevi con il setaccio (o colino) ed incorporate accuratamente con la frusta (o cucchiaio di legno), così non si formeranno grumi (nel caso c'è sempre il minipimmer a soccorrervi);
sia che decidiate di usare la teglia che i piatti fondi occorre predisporli sul piano di lavoro (leggi tavolo) ed ungerli con un filo di olio evo, per comodità nella teglia io inserisco la carta forno e la ungo utilizzando il pennellino, tenete poi a portata di mano il pennellino, un  cucchiaio di metallo, e l'olio per ungerli (fate questa operazione prima di iniziare a cuocere perché poi avrete un passaggio in velocità);
quando tutta la farina sarà incorporata ponete la pentola sul fornello a fuoco moderato,  mescolando di continuo (per evitare i grumi con il cucchiaio di legno fate cuocere per 30-45 minuti (usate il timer per regolarvi) fino ad ottenere una polentina omogenea e consistente;
vi accorgerete che la cottura è ottimale quando nel mescolare la polentina si staccherà facilmente dal bordo della pentola avrà un'aspetto liscio e la consistenza sarà di una crema molto densa (tipo polenta);
se optate per la panissa nei piatti ritiratela dal fuoco un po' più morbida e distribuitela nei piatti velocemente, sino all'altezza del bordo interno  (se occorre con il dorso del cucchiaio unto livellatela);
se optate per la teglia potete farla rassodare qualche minuto in più (2-3 al massimo) trasferitela quindi velocemente nella teglia e livellatela, allo spessore di circa 2 cm, aiutandovi con  il dorso del cucchiaio di metallo unto con olio;
in entrambi i casi occorre essere piuttosto veloci perché la panissa  tende a solidificare in fretta e poi non si riesce più ad a stenderla;
lasciatela quindi solidificare e raffreddare a temperatura ambiente.
Pronta!!!

Varianti:
panissa in insalata: la tradizione vuole che sia servita,  tiepida nel piatto in cui è rimasta a rassodare coperta da sottili fettine di cipolla;
panissa fritta: la tradizione la indica tagliata in rettangoli di circa cm 2x2x8 tuffata in abbondante olio caldo e fatta dorare su tutti i lati (benedetto chi ha inventato le pinze, con la spatola mi brucio sempre);
panissa in insalata del giorno dopo: se non utilizzate tutta la panissa subito ponetela in frigo (irrancidisce velocemente) il giorno dopo, ma anche subito tagliatela a quadretti, in una pentola tipo wok miscelate un po'di olio evo, salsa di soia, e acqua, tagliate verdura di stagione a julienne o pezzetti piccoli ponetela nel wok coprite con il coperchio e cuocete a fuoco medio dolce per una decina di minuti (tanto da intenerire un po' eventuali carote, cavolfiore ecc...) unite i quadretti di panissa cuocendo a wok scoperto altri cinque minuti per far evaporare l'eccesso di fondo d cottura.
Nel mio caso patate, carciofi e cipolle.
Note di redazione: quello che vi ho descritto è il metodo sprint per preparare la panissa, la ricetta originale prevederebbe tempi di ammollo più lunghi, una notte, proprio come per la farinata.
In rete troverete sicuramente altre ricette che prevedono lo stemperamento della farina in acqua calda, io ho preferito l'acqua a temperatura ambiente aiuta ad evitare i grumi.

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