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domenica 9 febbraio 2014

I grissini di Paola!


Fotografia di "Primo, non sprecare" I grissini di Paola 

Ingredienti per circa 80 grissini:
100 gr lievito madre appena rinfrescato
500 gr farina tipo 2 (bio semintegrale)
1 cucchiaino (da tea) colmo di sale
5 cucchiai (da tavola) olio evo
1 bicchiere d'acqua (circa)
1 cucchiaino (da tea) di malto d'orzo (bio)
semola o farina di mais q.b.

Attrezzi: bilancia per alimenti, cucchiai e cucchiaini, ciotole e ciotololine, bicchiere, macchina impastatrice


media

20 minuti per teglia

24 ore circa per l'impasto + 20 minuti di  cottura per ogni teglia


Preparazione:
trascorse le 24 ore necessarie per le varie fasi di lievitazione preriscaldate il forno a 200° in modalità statica e seguite la ricetta di Paola qui sotto:

Ricordo brevemente il procedimento del rinfresco del lievito madre e del successivo impasto, con il suggerimento degli orari: mi sembra un aiuto utile per organizzarsi meglio.

Fra le 15 e le 17: si impasta (io lo faccio direttamente nella planetaria, con la frusta a foglia) la quantità di lievito che è a riposo in frigo con altrettanto peso di farina Manitoba e metà peso di acqua, oltre mezzo cucchiaino di malto di riso (o orzo). L’impasto ottenuto (rinfrescato) si divide a metà, una parte si ripone nel suo contenitore, lo si conserva a temperatura ambiente per un’oretta e poi si mette in frigo, in alto, per il prossimo utilizzo. L’altra metà si lascia nell’impastatrice, semplicemente coperta, per almeno un paio d’ore. A quel punto sarà bella pronta per entrare in azione.

Dalle 19 fino a prima di andare a dormire: con il lievito già nella planetaria, io aggiungo sopra la farina, l’olio, il cucchiaino di malto, il sale (che così non tocca il lievito, altrimenti ne disturberebbe l’azione) e infine metà acqua. Aziono l’impastatrice e piano piano aggiungo altra acqua finchè l’impasto non è diventato bello morbido e sodo; ci vorranno cinque, sei minuti. A questo punto cambio la frusta, metto il gancio e continuo a impastare ancora per un minuto o due. Vedrete che la pasta si raccoglierà intorno al gancio, quindi è pronta: come al solito, deve essere morbida, ma non deve appiccicarsi alle mani.
Trasferisco l’impasto in una ciotola, lo copro con la pellicola o un coperchio in silicone, di modo da sigillarlo, e lo ripongo in frigo per tutta la notte.

La mattina dopo, con comodo, recupero l’impasto e faccio quello che fa Sonia: mi preparo una teglia coperta con la carta da forno, spalmo sopra la farina grossa, metto sopra il mio impasto al quale do, a questo punto, la forma di un filoncino, lo ungo con attenzione perché non deve assolutamente seccare, e lo lascio lievitare ancora qualche ora (anche fino alla sera) coperto da una ciotola, oppure dentro il forno spento.

L’organizzazione massima nel fare i grissini è richiesta al momento della cottura. Infatti, se guardate bene, i tempi di impasto e di lievitazione portano via davvero poco, sono gli intervalli ad essere lunghi. Ma negli intervalli possiamo fare quello che ci pare, entrare, uscire, andare a ballare,  perché la pasta lievita da sola, mica ha bisogno che stiamo a guardarla!  Al momento della cottura, invece, è necessario essere presenti e vigili, in quanto i grissini devono essere preparati al momento, stesi uno a uno nella teglia, ragionevolmente distanziati, e lasciati in forno per 20 minuti, non oltre sennò bruciano. E tutto questo procedimento deve essere ripetuto fino all’esaurimento della pasta, cioè per almeno cinque, sei, sette volte. Quindi, pensateci!Lasciatevi il giornale da leggere, due bottoni da cucire, la lista della spesa da stilare, o semplicemente armatevi di una buona lettura che vi renda lieta, e vigile, l’attesa fra un’infornata e l’altra.

Accendete per tempo il forno a 200 gradi. Preparate una teglia o la leccarda foderata con la carta forno. Prendete la pasta e, con un coltello ben affilato (io ho usato quello in ceramica) tagliate dalla parte più stretta una striscia di pasta larga circa un centimetro. Prendete la scriscia di pasta per le estremità e tiratela delicatamente fino alla larghezza della teglia – questo sarà già un grissino – appoggiatelo direttamente nella teglia. Se il grissino fosse troppo lungo, spezzatelo e, con il pezzo in esubero, farete un grissino più corto. Avendo unto la superficie della pasta, non è possibili reimpastare. E’ normale che, alla fine, nella teglia ci siano grissini lunghi e corti, com’è normale che i grissini siano molto irregolari, con parti più sottili e altre più spesse, ma è lì il bello, anzi il buono. Le parti sottili diventeranno belle croccanti e bruciacchiate, le altre più friabili.

Preparate una teglia, infornate, aspettate, ritirate, ripreparate, reinfornate … Io mi organizzo con due teglie, di modo che quando una è quasi pronta, allestisco la seconda. Anche quei pochi minuti ogni volta, alla fine, fanno la differenza.

Voglio tranquillizzarvi ancora, è davvero un lavoro facile, e il risultato è talmente buono! Il problema è che spariscono in un attimo perché è un vero piacere sgranocchiarli, in qualunque momento. Ma se avanzano, durano fragranti per giorni.

Variazioni sul tema: si possono insaporire esternamente passandoli nei semi di papavero, di sesamo o nella farina di mais a grana grossa, e internamente aggiungendo all’impasto olive tritate grossolanamente o cipolla tritata. In questo caso, vi verranno più corti e ciccioni.

Note di redazione: come facilmente avrete intuito, solo per l'impegno che occorre, la ricetta dei grissini è assolutamente al di fuori delle mie capacità, però mi affascinava molto l'dea di pubblicare una ricetta non comune come i grissini le cui potenzialità, "mea culpa", ho sempre molto sottovalutato, così ho colto al volo la generosità di mia cognata Paola nel preparare, scrivere, pubblicare e permettermi di ripubblicare la sua ricetta dei grissini.
La ricetta originale la trovate qui sotto, il link è nel titolo, poiché Paola non è vegana mi sono permessa solo piccolissime variazioni negli ingredienti. 
Mi permetto anche di suggerirvi un potenziale accompagnamento il Veg-robiolprino

Fedelmente tratta da: Primo, non sprecare I grissini di Paola che ringrazio infinitamente per avermi permesso di pubblicare la ricetta.



Prendetevi qualche minuto di tempo per visitare la ricetta originale di Paola dove troverete la storia della creazione dei grissini (nello specifico gli stirati torinesi) ed anche una bellissima foto del Salone degli specchi della reggia di Venaria Reale

2 commenti:

  1. Grazie a voi della squisita ospitalità e .. a buon rendere! In realtà sono, secondo me, meno impegnativi di quanto sembri, ci si mette più a leggere la ricetta che a farli. Poi sono buoni, leggeri e durano a lungo (salvo assalti golosi ;)

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    1. Ciao Paola, ancora grazie per la ricetta! In effetti hai così ben dettagliato i passaggi della preparazione che è pressoché impossibile commettere errori, a patto di non essere me e finire per dimenticare l'impasto in frigo per qualche giorno.
      Di sicuro riesco a cimentarmi meglio nella seconda fase quella scopri dove sono i grissini appena sfornati e scappa con il goloso bottino. A presto, un virtuabbraccio

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