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domenica 16 giugno 2013

Le Gâteau Basque e la disputa culinaria (gateau vegan)


Ingredienti per l'impasto:
300 gr farina bio tipo 0
190 gr burro di soia
150 gr zucchero di canna a velo*
1/2 sacchetto di cremor tartaro (8 gr)
2 cucchiai (da minestra) maizena
1 limone buccia grattugiata
1 pizzico sale
1 pizzico vaniglia in polvere
2 tazzine latte soia

Ingredienti per la crema:
100 ml latte soia
300 ml acqua250 ml panna di soia
100 gr zucchero canna chiaro
90 gr farina
10 gr maizena
50 gr mandorle
1 limone buccia grattugiata
1 pizzico curcuma (per il colore)

Ingredienti per la purea di ciliegie:
40 ciliegie
1 cucchiaio (svedese) di zucchero di canna
1/2 limone succo
3 cucchiai (da minestra) acqua

Attrezzi:
teglia del 24 (io non la ho ed ho usato quella da 28 per crostata con il fondo estraibile), cucchiai e cucchiaini, grattugia, ciotole, frullatore omogeneizzatore, robot da cucina, foglio di alluminio, pellicola da cucina, casseruole e pentolini, matterello
media, non è proprio facilissima

45 minuti

2,5 ore 

Preparazione pasta:
fate ammorbidire il burro di soia e tagliatelo a pezzettini;
omogeneizzate lo zucchero con la polvere di vaniglia (fino a renderlo impalpabile);
nel robot da cucina miscelate farina, cremor tartaro, zucchero, maizena, sale, buccia di limone (mix asciutto);
aggiungete ed incorporate il burro al mix asciutto, quidi incorporate, poco alla volta, il latte di soia (potrebbe occorervene meno dipende dall'umidità della farina);
formate una palla fasciatela nella pellicola e ponete in frigo 1 ora;
nel frattempo preparate crema e purea;

Preparazione crema:
frullate le mandorle finissime;
nella casseruola, miscelate zucchero, farina, maizena, polvere di mandorle, curcuma, buccia limone;
mescolando con la frusta, incorporate poco alla volta (per non creare grumi) il latte miscelato con l'acqua ;
ponete sul fuoco a cuocere, mescolando continuamente con la frusta, fate rassodare consistenza ferma;
ritirate dal fuoco ed incorporate la panna;
lasciate raffreddare;

Preparazione purea:
sciacquate le ciliegie;
tenete da parte una decina di ciliegie tagliate a metà e private del nocciolo, tagliate le restanti a quarti e privatele del nocciolo;
(i gambi non si buttano ma si utilizzano per un bel decotto drenante 2 gr di picciuoli infusi in 100 ml di acqua calda per 5 minuti si beve nell'arco della giornata)
ponete nella casseruola lo zucchero, l'acqua, il limone, le ciliegie tagliate in quarti e fate cuocere/restringere a fuoco dolce fino ad ottenere una purea non troppo fine;
lasciate raffreddare;

Assemblaggio e cottura:
riscaldate li forno (modalità statica) a 180°;
imburrate la tortiera;
riprendete la pasta dal frigo (sarà circa 725 gr) e dividetela in due parti una per il fondo di circa  2/3 dell'impasto e l'altra per il coperchio di circa 1/3 dell'impasto;
infarinando il piano di lavoro ed il matterello stendete la pasta per il fondo allo spessore di circa 1/2 cm (deve sbordare un po' dalla tortiera);
per stendere la pasta nella tortiera, aiutatevi avvolgendola sul matterello;

farcite con circa 1/2 crema, incorporate grossolanamente la purea di ciliegie, disponete le ciliegie tagliate a 1/2 e ricoprite con la restante crema;

stendete la pasta per il coperchio e coprite la farcia;
saldate i bordi;
pennellate con poco latte di soia;
con una forchetta formate la classica rigatura e bucherellate;

formate una cupola con la carta di alluminio ed infornate per 35 minuti;
trascorso il tempo scoprite e proseguite la cottura per altri 10 minuti;
fate dorare la superficie e lasciate riposare in forno spento altri 5 minuti;
sfornate, lasciate raffreddare e sformate.
Per dare il tempo ai sapori di armonizzarsi è utile preparare la torta con un po' di anticipo, se possibile il giorno precedente od il mattino per la sera.

Note di redazione: l'idea di questa torta nasce a marzo precisamente domenica 24, ed allora direte voi perché la pubblichi soltanto adesso, semplice perché marzo non è stagione di ciliegie.
Stavo girovagando per la rete quando mi sono imbattuta in questa ricetta ed allora ho poco elegantemente urlicchiato  al maritino che si trovava nell'altra stanza *conosci il gâteau basque?* come un lampo, con occhi bramosi ed un filo di bava, si è materializzato accanto al computer "siiii buonissimo è quello con le mandorle nell'impasto ed il ripieno di crema pasticcera anfff" ho continuato l'indagine *e... ti piace?*, "siii", *anche se ci sono la marmellata e le ciliegie nere?*, è seguita una smorfia di disgusto e secca risposta sdegnosa "nel gâteau basque non ci vanno marmellata e ciliegie, a Parigi lo mangiavo sempre e non ce le ho mai trovate altrimenti non mi sarebbe piaciuto! Cerca una ricetta francese e vedrai che non ci sono!"
e così ho fatto, infatti la ricetta è tratta e veganizzata daLa cuisine de Rosine.
Nel frattempo il maritino deluso si era nuovamente allontanato, così con tono mieloso ma sufficientemente alto per penetrare il suono della radio mi sono prodotta in un *amoreee, amoreeeee, ho trovato la ricetta francese (non è vegan)* neanche il tempo di dirlo che con uno spostamento d'aria degno di un piccolo tornado il maritino era nuovamente accanto al pc *in effetti hai ragione, un po' si, in Francia è diffusa la ricetta con crema pasticcera, ed un po' no la ricetta originale Basca risale al XVII secolo ed è ripiena di frutta*, *ma se ti preparo una via di mezzo, con crema e ciliegie in purea e pezzi la mangi?* "Mumble, mumble, siiiiiii si può fare"

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